Süßwarenhefe Ammonium 30g

Amonium – cukrářské droždí pro dokonalé pečivo

Amonium, známé také jako cukrářské droždí nebo chemicky hydrogenuhličitan amonný (NH₄HCO₃), patří mezi tradiční kypřicí prostředky, které se v cukrářství používají po staletí. Je typické především pro přípravu nízkého a drobného cukroví, kde hraje klíčovou roli v dosažení charakteristické textury a vzhledu. Ačkoli je v moderní době částečně nahrazováno běžným kypřicím práškem, v mnoha tradičních receptech má nezastupitelné místo.

Jak funguje amonium

Při pečení se amonium působením tepla rozkládá na oxid uhličitý, čpavek a vodu. Tyto plyny unikají z těsta a způsobují jeho nadýchnutí, vznik nepravidelných pórů a lehkou, křehkou strukturu. Čpavek je sice cítit v syrovém těstě, ale při správném použití a dostatečném propečení se zcela odpaří, takže v hotovém pečivu není patrný.

Vlastnosti a výhody

• Specifická textura – amonium vytváří v těstě drobné i větší póry, které dodávají pečivu typický vzhled a lehkost.

• Autentický vzhled – povrch pečiva není dokonale hladký, což se u tradičních druhů cukroví, jako jsou perníčky nebo zázvorky, považuje za žádoucí.

• Intenzivní nadýchání – amonium dokáže těsto nakypřit silněji než běžný prášek do pečiva, ale funguje pouze u tenkých tvarů.

• Bezpečné složení – po upečení nezůstávají v těstě žádné zbytky čpavku ani chemických látek.

Kde se používá

Amonium je ideální pro pečení nízkých a plochých druhů pečiva. Používá se zejména na:

• perníčky

• linecké cukroví

• zázvorky

• rakvičky

• oplatky a sušenky

Není vhodné pro vysoké moučníky, koláče nebo bábovky, protože plyny by se z těsta nestačily odpařit a hotový výrobek by mohl mít nepříjemný zápach.

Dávkování a použití

Doporučené množství je přibližně 20 g na 1 kg mouky. Nejčastěji se přimíchává přímo do prosáté mouky, aby se rovnoměrně rozložilo v těstě. Těsto je nutné dobře propéct, aby se všechny plyny odpařily. Pokud by pečení bylo příliš krátké nebo při nízké teplotě, mohly by v pečivu zůstat stopy čpavku.

Historie a tradice

Používání amonia v cukrářství sahá až do středověku. Dříve bylo známé jako jelenní sůl, protože se vyrábělo z rohů a parohů jelenů. Dnes se samozřejmě vyrábí průmyslově, ale princip a účinek zůstávají stejné. V mnoha tradičních rodinných receptech je amonium nepostradatelné, protože právě ono dává cukroví tu správnou konzistenci a chuť, kterou si pamatujeme z dětství.

Srovnání s jinými kypřidly

• Prášek do pečiva – univerzálnější, vhodný i pro vyšší moučníky, ale nedosahuje stejné křehkosti a pórovitosti u nízkého cukroví.

• Droždí (kvasnice) – používá se u kynutých těst, funguje na jiném principu (fermentace).

• Amonium – nejlepší volba pro tenké, suché a křehké pečivo, které má mít tradiční vzhled a texturu.

Praktické tipy

• Těsto s amoniem nenechávejte dlouho stát – sice nezačne kvasit, ale čpavkový zápach může být nepříjemný.

• Hotové cukroví po upečení vždy dobře vychlaďte a nechte odvětrat.

• Skladujte v dobře uzavřených dózách, kde si uchová křehkost i několik týdnů.

Amonium – cukrářské droždí – je jedinečný kypřicí prostředek, bez kterého by mnoho tradičních druhů cukroví nemělo svou typickou podobu. Přináší nepravidelné póry, křehkost a lehkost, které nelze nahradit jinými kypřidly. Při správném dávkování a dostatečném propečení je jeho použití zcela bezpečné a výsledkem je autentické cukroví s charakteristickou chutí i strukturou.

Ať už připravujete perníčky, linecké nebo rakvičky, amonium vám pomůže dosáhnout stejného výsledku, jaký znaly a milovaly generace cukrářů před vámi.