Ein vollständiger Leitfaden für perfekte Macarons.

Die richtige Schnee-Optik: Schlagen Sie Schnee zu halbfesten bis festen Spitzen. Die richtige Spitze biegt sich leicht – das ist der richtige Test. Schnee muss glänzend, fest, fließend und frei von Wellen oder Blasen sein. Wenn Sie Unebenheiten an der Oberfläche sehen, schlagen Sie weiter.

Färben des Schnee: Farbstoff erst nach dem Aufschlagen des Schnee in die richtige Konsistenz einarbeiten. Gel-Farben verwenden Sie vorsichtig – sie können Wasser oder Glycerin enthalten, was den Teig verdünnt.

Vorbereitung des Mandelmehls - oft übersehener Schritt

Mandelmehl IMMER trocknen! Auch wenn es manchen unnötig erscheint und mühsam ist, ist es ein absolut notwendiger Schritt. Entfernen Sie überschüssige Feuchtigkeit und Fett, die die größten Feinde perfekter Macaronen sind.

Ausführliche Anleitung zum Trocknen:

• Backblech mindestens dreilagig mit Backpapier belegen
• Geben Sie genau 0,5 kg Mandelmehl hinein (nicht mehr, damit es gleichmäßig durchgesiebt wird)
• In den vorgeheizten Ofen mit Umluft bei 100°C legen
• 30 Minuten im Ofen mit gelegentlichem Umrühren durch einen Kochlöffel (der Ofen bleibt eingeschaltet)
• Nach 30 Minuten herausnehmen und natürlich abkühlen lassen
• Lassen Sie es NIEMALS im Ofen abkühlen!
• Das Mehl in einen hochwertigen luftdichten Behälter transferieren. Auch wenn die Verpackung einen Zip besitzt, kann sich dieser lösen.

Aufbewahrung: Nachdem Sie das Mehl geöffnet haben, transferieren Sie es immer in ein sauberes und luftdichtes Behältnis. Auch wenn die Verpackung einen Reißverschluss hat, kann er sich lösen. Bewahren Sie es an einem trockenen, dunklen Ort bei ca. 20°C auf.

Macaronage - Kunst des richtigen Mischens

Was ist Macaronage eigentlich? Macaronage ist ein einfaches Makronenteig, der aus steif geschlagenem Eiweiß mit Zucker und Mehl aus Nüssen besteht. Als Mehl können Sie Mandelmehl, Haselnussmehl, Pistaziemehl verwenden. Sie können auch einen Teil des Mehls durch Mohn oder Kakao ersetzen.

Konsistenz der Macaronage: Die Macaronage soll fließen und einen dünnen "Faden" bilden. Sie sollte weder zu dick noch zu fest sein. Wenn der Teig reißt und sich nicht gut verrühren lässt, ist das Mehl wahrscheinlich fettig oder feucht, oder der Schnee wurde zu stark geschlagen.

Häufige Fehler und ihre Lösungen:

• Teig reißt und lässt sich nicht verrühren: Mehl ist fettig, feucht oder Sie haben zu stark geschlagenen Schnee
• Teig ist zu flüssig: Macaronage ist zu stark gemischt – rühren Sie vorsichtiger
• Teig ist zu dick: Macaronage nicht ausreichend gemischt

Achten Sie auf die Konsistenz: Macaronage sollte nicht zu schnell laufen. Wenn sie zu flüssig ist, bleiben Blasen unter der Oberfläche; im schlimmsten Fall reißen die Macarons oder verlaufen auf dem ganzen Blech.

Spritz- und Formtechnik – die Technik macht den Unterschied

Welche Spitze ist die richtige?

Empfohlen: Spitzen: Nr. 9 oder 10 sind ideal für die Haushaltszubereitung. Kleinere Spitzen sind für Anfänger zu anspruchsvoll, größere wiederum geben nicht die präzise Form.

Richtige Spritztechnik

Position und Haltung:

• Tüllen fest und senkrecht zur Unterlage halten
• Halten Sie ihn genau 0,5-1 cm über der Unterlage
• Beginnen Sie langsam, die Masse zu drücken – NICHT drehen und WARTEN!
• Wenn Sie die gewünschte Größe erreicht haben, hören Sie auf, die Masse zu drücken
• Mit langsamer Bewegung die Spitze leicht in der Ebene der Macaronen drehen

Problemlösung bei Spritzproblemen:

❌Wenn sich eine Spitze bildet: Kein Problem! Sie werden das Blech klopfen, dadurch verschwindet sie teilweise. Zum Glätten können Sie einen Spatel verwenden.

❌Wenn sich Spitzen festhalten und aussehen wie Vulkane: Der Teig ist untergeschlagen – fahren Sie mit dem Mischen fort.

❌Verwenden Sie eine Schablone: Das ist kein Grund zur Schande! Selbst Profis verwenden sie, um eine gleichmäßige Form zu erhalten.

❌Wenn der Teig überall verlaufen ist: Macaronage ist übermischt – mischen Sie vorsichtiger.

❌Wenn der Teig sich nicht verrühren lässt: Sie haben zu stark geschlagenen Schnee oder fettiges Mehl.

Hilfsmittel für bessere Ergebnisse

Teflon-Unterlage: Das ist eine absolute Notwendigkeit! Warum ist sie so großartig:

• Antihaft: Produkte haften nie, was das Entfernen und Reinigen erleichtert
• Gleichmäßige Hitzeverteilung: Teflon leitet Wärme gleichmäßig, was zu besserem Durchbacken führt
• Wiederverwendbar: Sie ist robust und umweltfreundlicher als Einweg-Papier
• Einfache Reinigung: Einfach mit Wasser abwaschen und für weitere Verwendung bereit
• Gesünderes Backen: Sie können die Menge an Öl oder Fett reduzieren

Macaron-Schablonen: Drucken Sie sich eine Schablone aus oder kaufen Sie eine Schablone für gleichmäßige Formen. Profis verwenden sie gewöhnlich.

Backen und richtige Temperaturen

Empfohlene Ofeneinstellungen

Grundparameter:

• Temperatur: 140-150°C (ich backe zwischen diesen Temperaturen; so habe ich getestet, dass meine Macarons keine Höhlung bekommen)
• Modus: Umluft ist absolut notwendig
• Dauer: 13,5-14 Minuten (beobachte die Optik, nicht nur die Zeit)

Schrittweise Temperaturanpassung: Beginnen Sie bei 135°C und erhöhen Sie mit jedem Backvorgang um 5°C, bis Sie die ideale Temperatur für Ihren Ofen finden. Jeder Ofen ist anders!

Problem mit Feuchtigkeit während des Backens

Pozor na vlhkost mezi várkami! Oft erscheinen Macarons auf dem zweiten Bleck wie Trockenstücke. Dort muss man das Mehl nicht trocknen, aber zwischen jedem Durchgang die Ofentür leicht öffnen und den Ofen wieder auf die richtige Temperatur bringen.

Vermeidung hohler Macarons

Die häufigsten Gründe hohler Macarons:

• Schlecht geschlagenes Eiweiß: Schnee ist nicht stabil und sinkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen
• Schlechte Ofentemperatur: Schnee mag in Ordnung sein, aber das Macaron ist nicht ausreichend gebacken und stabilisiert
• Kombination von Problemen: Schlecht geschlagenes Eiweiß + schlechte Temperatur (egal ob hoch oder niedrig)

Lösung bei Höhlungen: Wenn Sie schon alles ausprobiert haben und immer noch Höhlungen, fügen Sie dem Schnee 1-2 Teelöffel getrocknete Eiweiße hinzu. Zu jedem Schnee können Sie diese Menge hinzufügen, um Stabilität zu erreichen.

Was sind getrocknete Eiweiße (Albumin)?

• Es handelt sich um Eiweiß, wie Sie es von Hühnern kennen, das durch das Trocknen verarbeitet wird.
• Großer Vorteil: langlebig, pasteurisiert und hilft beim Backen.
• Albumin erhöht den Proteingehalt und macht den Schnee stabiler.
• Wo zu kaufen: Am besten im Supermarkt (Dr. Oetker ca. 40 Kč) oder in Konditorei-Shops

Ganache - das Herz jeder Macaron

Was ist Ganache und warum ist sie wichtig?

Grunddefinition: Ganache ist eine Schokoladen-Sahne-Mischung. Ganache eignet sich für Ihre Kuchen, Macarons oder Tartelettes. Sie ist ein absolut wichtiger Bestandteil, der aus dem Macaron ein echtes Dessert macht.

Grundsätze der Ganache-Qualität

Qualität Schokolade - Alpha und Omega:

• Weiße Schokolade: Verwenden Sie mindestens 33% – je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist sie. Liefert Kakaoanteil.
• Dunkle Schokolade: Es hängt vom Kakaoanteil ab.
• Empfohlene Marke:Callebaut - der Geschmack ist unvergleichlich mit Supermarkt-Schokoladen.

Warum keine Schokolade aus dem Supermarkt?

• Der Grund ist der leider niedrige Kakaoanteil
• Schokoladentafeln weisen je nach Erfahrung ca. 26% Kakaoanteil auf
• Der Unterschied zwischen 26% und 33% ist im Ganache-Prozess enorm
• Was fehlt, ist Fett; Zucker wird hinzugefügt – und das schmeckt man

Sahne 31-33%: Bevorzugen Sie 33% – so erreiche ich eine cremigere Konsistenz. 12% ist zwar billiger, aber lassen Sie es für Aufstriche.

Schlüsselzutaten für professionelle Ganache

Glukose - geheime Waffe:

• Ermöglicht, dass Ganache elastischer wird
• Lässt den Geschmack stärker hervortreten
• Bindet Feuchtigkeit und verlängert die Haltbarkeit
• Wenige Mengen werden hinzugefügt, aber der Effekt ist deutlich

Butter - für perfekte Textur:

• Ganache bricht weniger, ist feiner und cremiger
• Verwendung hat Voraussetzungen: Butter Raumtemperatur; bei 35-40 °C mischen
• Es ist eine geheime Waffe der Ganache – fügen Sie sie bis zur fertigen Ganache bei ca. 40 °C hinzu

Thermometer - unverzichtbar:

• Beobachten Sie die Temperaturen! Sahne darf beim Erhitzen 80°C nicht überschreiten
• Glukose darf 80°C nicht überschreiten
• Wenn das passiert, stabilisiert sich Ganache nicht
• Butter bei 38°C mixen

Stabmixer - für perfekte Emulsion:

• Wird verwendet, um eine Emulsion zu erzeugen – Verbindung der einzelnen Zutaten
• Dieser Schritt ist absolut entscheidend – überspringen Sie ihn niemals!
• Achtung: Mischen ist kein Schlagen – es handelt sich um eine feine Verbindung

Warum wird Ganache mit Kontaktfolie bedeckt?

Vielleicht ist Ihnen aufgefallen, dass in Rezepten steht: "Bei Ganache Folie Kontakt verwenden", aber Sie haben sich gefragt, warum?

Gründe für die Verwendung von Folie:

• Verhinderung von Kondensation: Wasser soll dort nicht hinein
• Glänzende Ganache: Durch die Folie erhält man eine glänzende und glatte Ganache
• Verhinderung von Kondensation: Wenn die Ganache abkühlt, bildet sich Feuchtigkeit, die die Qualität negativ beeinflussen und zu Klumpen oder gar Absetzen führen kann
• Verhinderung von Krustenbildung: Die Folie hilft, die Krustenbildung zu verhindern, die die Spitze verstopfen und Klumpen in der Ganache hinterlassen könnte

Grundrezepte Ganache für Anfänger

Es ist ein kompletter Anfängerfehler, mit einem komplexen Rezept zu starten. Hier sind drei einfache Ganaches, die Sie auch schaffen.

GanacheWeiße Schokolade

• 200 g Weiße Schokolade
• 100 g Sahne
• 10 g Butter

GanacheMilchschokolade

• 200 g Milchschokolade
• 125 g Sahne
• 10 g Butter

GanacheDunkle Schokolade

• 200 g Dunkle Schokolade
• 150 g Sahne
• 10 g Butter

Postup přípravy základní ganache

1. Schokolade vorsichtig schmelzen im Wasserbad oder in der Mikrowelle – Achtung, verbrenne sie nicht
2. In die geschmolzene Schokolade die erhitzte Sahne gießen, die ca. 55°C hat
3. Mit Stabmixer ca. 30 Sekunden emulgieren
4. Butter hinzufügen und fertig!
5. Mit Folie bedecken und ca. 3-4 Stunden im Kühlschrank kühlen
6. Ganache nicht zu fest werden lassen – beobachten Sie sie!

Diese Ganache haben eine festere Konsistenz und sind ideal für Anfänger. Wenn Sie möchten, können Sie Zimt, Ingwer, Zitronenschale oder Obst hinzufügen.

Was ist die Grundlage einer perfekten Ganache?

Verhältnis der Zutaten: Das Rezept sollte ausgewogen sein. Zum Beispiel 100 g Sahne und 200 g Schokolade. Möchten Sie Ganache cremiger? Fügen Sie Sahne hinzu.

Dauer der Stabilisierung: Die ideale Dauer ist 4-5 Stunden. Es ist trotzdem notwendig, die Ganache zu überwachen – lassen Sie sie nicht über Nacht stehen!

Saubere und trockene Hilfsmittel: Sauberkeit ist wichtig, aber warum trocken? Wasser könnte die Qualität der Ganache negativ beeinflussen oder sie könnte sich trennen. Auf dunkler Schokolade könnten weiße Flecken entstehen.

Qualität Schokolade: Erkennen Sie sie am Kakaoanteil.

Wie erkennt man eine gute Ganache

✅So sieht eine richtige Ganache aus:

• Sie ist glänzend, nicht matt! Wenn Ganache matt wird, gerät sie in Spannung – meist durch Temperaturschock
• Sie ist stabil: Sie wirkt stabil und verliert ihre Konsistenz nicht
• Sie ist plastisch und nicht hart: Damit lässt sie sich gut verarbeiten

❌Problemlösungen bei Ganache:

• Matte Ganache: Gerinnt – lassen Sie die Ganache nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank 15 Minuten ruhen
• Nestabile Ganache: Wirkt stabil, ändert sich aber schnell in Flüssigkeit – Ganache war zu kurz im Kühlschrank oder Sie haben die Sahne auf mehr als 80°C erhitzt
• Hartganache: Problem liegt entweder im falschen Verhältnis Sahne oder Sie haben Ganache zu lange im Kühlschrank gelassen

Häufigster Fehler: Machen Sie Ganache und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Die Ganache wird morgens hart und klumpt.

Wie erkennt man verklumpte Ganache? Sie ist entweder matt, oder in der Macaron-Füllung bricht sie, und im schlimmsten Fall trennt sich Fett ab.

Fortgeschrittene Ganache-Rezepte

Fruchtpüree-Füllung (Mango)

Für ca. 25 Macarons:

• 150 g weiße Schokolade
• 70 g Mango-Püree
• 15 g Butter
• 1 Blatt Gelatine
• Für Fortgeschrittene: Glukose hinzufügen

Postup:

1. Gelatineblatt in kaltem Wasser einweichen
2. Schokolade über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen (Vorsicht, nicht verbrennen)
3. Fügen Sie Mango-Püree hinzu, das Sie zusammen mit der Schokolade erwärmen können
4. Mit Stabmixer emulgieren
5. Fügen Sie das Gelatineblatt und Butter hinzu, erneut emulgieren
6. Bedecken Sie mit Folie und lassen Sie im Kühlschrank 4-5 Stunden

Trick: Fügen Sie Limetten- oder Zitronenschale hinzu oder machen Sie innen eine Konfitüre. Das wird wow!

Vanille-Ganache mit Mango-Konfit

Vanille-Ganache:

• 200 g Weiße Schokolade
• 125 g Sahne 31-33%
• 30 g Butter Zimmertemperatur
• 5 g Glukose
• Vanille Vanilleschote oder gemahlene Vanille

Mango-Konfit:

• 100 g Mango-Püree
• 2 g NH-Gelee (Pektin NH)
• 10 g Puderzucker

Färben der Macarons - Kunst der Farben

Gel- vs Pulverfarbstoffe

Gel-Farbstoffe:

• Vorteile: Beliebt aufgrund Verfügbarkeit, Preis und Farbspektrum. Schon eine relativ kleine Menge reicht aus, um eine schöne Nuance zu erreichen.
• Nachteile: Verblassen beim Backen – bei höheren Temperaturen verlieren sie ihre Sättigung. Verdünnen den Teig, können Wasser oder Glycerin enthalten. Nach jeder Färbung haben Sie verschmutzte Hände.
• Empfohlen: Verwenden Sie hochwertige Gel-Farben, achten Sie auf die Konsistenz des Teigs. Geeignet zum Färben von Teig in einer oder mehreren Farben. TOP für Fondant-Farben.

Die besten Erfahrungen mit Gel-Farben stammen von den Marken Progel und Wiltonhttps://www.instagram.com/reel/DCPZ_RvOEI-/

Prachová barviva:

• Vorteile: Die Verfügbarkeit auf dem tschechischen Markt hat sich verbessert. Farben zeichnen sich durch hohe Pigmentierung aus – wirklich nur wenig genügt. Die Farben laufen nicht aus, daher ideal für Macarons. Verdünnen den Teig nicht.
• Nachteile: Wenn Sie aus einer Charge mehrere Farben färben, können sichtbare Pigmente im Teig auftreten – besser geeignet zum Färben einer kompletten Charge. Kaufen Sie eine und möchten dann alle!

Die besten Erfahrungen mit Pulverfarben stammen von den Marken Rolkem und Latarte.

Persönliche Erfahrung: Ich habe beide Varianten zu Hause. Für Macarons verwende ich eher Pulverfarben, aber Gel-Farben haben auch ihren Platz – zum Färben von Modelliermasse, Fondant, manchmal auch Ganache.

Häufige Probleme und deren Lösung

Macarons wie Kekse

Warum ist das passiert? Macarons sehen aus wie Kekse, wenn Mandelmehl Feuchtigkeit aufnimmt.

Mögliche Ursachen:

• Sie haben das Mehl offen gelassen oder die Verpackung war nicht dicht
• Schlechte Lagerung (ob Sie oder der Shop)
• Überschüssige Feuchtigkeit beim Backen (häufiges Problem zwischen Backvorgängen)

Lösung: Trocknen Sie das Mehl gemäß der obigen Anleitung.

Warum Buttercreme in Macarons NICHT passt

Damit es nicht missverstanden wird – ich liebe Buttercremes! Aber verwenden Sie sie besser für Kuchen, Weihnachtsplätzchen oder andere Desserts.

Warum Buttercreme in Macarons nicht?

1. Creme ist zu schwer: Macaron ist ohnehin süß und knusprig. Fettcreme kann es übertönen und den Geschmack des Macaron völlig überdecken.
2. Verändert die Struktur der Schale: Buttercreme kann Macaron nicht ausreichend binden – sie werden hart. Bei Zimmertemperatur werden sie dagegen schnell weich und verlieren ihre Knusprigkeit.
3. Schlechte Stabilität bei Lagerung: Macaronbound nach dem Füllen ca. 24 Stunden. Buttercreme härtet zu schnell aus und kann sich nicht gut mit dem Macaron verbinden.

Was ist geeignet:

• Schokoladige Ganache mit Sahne: Absolut ideale Füllung – Macaron wird besonders und geschmackvoll
• Schokoladige Ganache mit Obst: Einfach Sahne durch Fruchtpüree ersetzen
• Fruchtquark: Absolut perfekt, aber achtsam, damit Macaron nicht durchweicht. Man kann sie mit Schokoladenganache kombinieren.

Saisonale Geschmackskombinationen und Farben

Frühling

Geschmäcker:

• Himbeere + Rosenwasser – frisch und leicht blumig
• Zitrone + Mohn – scharf und leicht
• Lavendel + weiße Schokolade – duftige Eleganz

Farben: hellgrün, rosa, flieder

Sommer

Geschmäcker:

• Mango + Kokos – tropische Freude
• Erdbeere + Basilikum – überraschend erfrischend
• Blaubeere + Joghurt-Ganache – zart fruchtig und cremig

Farben: türkis, aprikot, zitronengelb

Herbst

Geschmäcker:

• Apfel + Zimt – erinnert an Strudel
• Dattel + Chai-Gewürze – warme Kombination
• Birne + Karamell – süße Klassik

Farben: braun, gold, weinrot

Winter

Geschmäcker:

• Orange + bittere Schokolade – intensiv und festlich
• Lebkuchen + Zwetschgenmus – festlicher Favorit
• Kaffee + Haselnuss – wie eine Weihnachtspraline

Farben: weiß, eisblau, silbern

Stilvolle Kombinationen

• Vanille + Pistazie = cremig und zartes Grün
• Himbeere + dunkle Schokolade = fruchtig und braun
• Zitrone + Lavendel = Gelb und zart lila

Zuverlässige Tipps für den Erfolg

Was tun für bessere Ergebnisse

Beginne mit dem Backen, nicht mit dem Zuschauen! Nur durch wiederholte Versuche kommst du näher an bessere Macarons. Übung macht den Meister.

Wähle ein Rezept und feile daran. Springe nicht chaotisch von einem Rezept zum nächsten – jedes hat seine Spezifikationen.

Besorge dir ein Notizbuch und notiere Backinformationen: Aussehen des Schnee, Dichte der Macaronage, Größe und Backtemperatur. Nach einiger Zeit kehren die Notizen zurück und du musst nicht von vorne beginnen.

Investiere in Hilfsmittel:

• Ofenthermometer anschaffen
• Mit einer Teflon-Unterlage backen
• Qualitativ hochwertige Spritztüllen

Wähle hochwertige Zutaten: Grober Zucker löst sich besser auf als Puderzucker.

Optimale Backung: Macarons backen besser bei Umluft bei Temperaturen von 135-155°C. Aber du weißt, wie dein Ofen backt – beginne bei 135°C und erhöhe bei jedem Backvorgang um 5°C.

Stabilisierung des Schnee: Zu jedem Schnee kannst du 1-2 Teelöffel getrocknete Eiweiße hinzufügen – der Schnee wird stabiler.

Denke daran: Macarons sind wie das Leben – Geduld, Ausdauer und Lernbereitschaft. Es gibt kein Rezept für die perfekten Macarons beim ersten Mal, aber mit diesen Tipps kommst du ihnen sicherlich schneller näher.

Zentrale Tipps - Zusammenfassung der wichtigsten Regeln

✅ Ab jetzt weißt du:

• Über Nacht keine Ganache herstellen
• Sahne höchstens auf 80°C erhitzen
• Ganache während der Stabilisierung kontrollieren
• Arbeitsablauf und Zutaten einhalten
• Mandelnmehl trocknen
• Notizen zum Backen machen
• Ein Rezept verfeinern – der Teig springt
• Hochwertige Zutaten sind Grundvoraussetzung
• Thermometer und Teflon-Unterlage sind unverzichtbar

❌ Nie wieder diese Fehler:

• Kein Über-Nacht-Aufbewahren von Ganache
• Sahne nicht über 80°C erhitzen
• Nicht mit feuchten Utensilien arbeiten
• Mandelnmehl nicht trocknen vernachlässigen
• Nicht-Qualitäts-Schokolade aus dem Supermarkt verwenden
• Ohne Notizen improvisieren

Schlusswort: Übung macht den Meister! Erwarten Sie nicht Perfektion beim ersten Versuch, aber mit jedem Backen werden Sie besser. Notieren Sie Ihre Hinweise, seien Sie geduldig und finden Sie nach und nach Ihr perfektes Rezept. Und denken Sie daran – auch wenn die Macarons nicht gelingen, können Sie sie trotzdem essen!

Quelle: Macarons von Barunka - https://www.facebook.com/profile.php?id=61572669020577